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葡萄酒的常见缺陷香味

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发表于 2013-1-31 14:18:15 | 显示全部楼层 |阅读模式
本帖最后由 fall 于 2013-1-31 14:19 编辑

        葡萄酒是酿酒师的作品,作为人的作品就不可避免会存在缺陷。在我们日常的葡萄酒品鉴中,有时会发现各种各样异样的香气或味道,在这篇文章中,笔者会为大家全面解析几大缺陷香味的类型和成因,以及碰到这样的情况应该采用的补救方法。
瓶塞味
橡木.jpg
         如果葡萄酒闻起来果香味被蘑菇味和发霉的纸板味——有时是苔藓、湿土、腐殖土的闷闷的怪味道遮住了,甚至出现一些穿透性的刺鼻气味,就可以初步判断酒有瓶塞味了。然后,品尝一下,还是同样的味道,而且有强烈的干的感觉,基本可以确定这瓶酒出现了“瓶塞味”(英语里叫corked,法语说bouchonné)。这种味道通常来自于瓶塞生产过程中必不可少的清洁剂——氯化物被微生物腐蚀产生的难闻的气味分子TCA(三氯苯甲醚)。
        只需要非常微量的TCA,葡萄酒中的“瓶塞味”就会非常明显可辨。TCA的味道非常有特征性,读者们大可不必担心自己分辨不出来这种缺陷。很多时候,分辨出出现“瓶塞味”的葡萄酒,只需要拥有一定对正常葡萄酒的风味的认知和足够说出真相的勇气。
        遇到有“瓶塞味”的葡萄酒,这是最为常见并且不可预测的情况。但是也可以鉴别并从科学的角度予以解释。最近十多年来,通过”超临界二氧化碳"的处理工序清洗的DIAM瓶塞越来越受欢迎,将瓶塞中出现TCA等能带来缺陷气味的化学成分的概率降到了新的低点。
        应对方法:有人提出一些看似非常神奇,但通常并无实际效果的解决办法,例如将超市用的塑料袋或者保鲜膜塞进酒瓶。这样的方法,即使能消除瓶塞味,同时也会带来更多其它怪味道,实不足取。还有人提出让酒在醒酒器中通风透气让瓶塞味散去。如果真是由TCA这样的化学物质引起的瓶塞味,光是通风并不能解决问题,甚至会由着味道的发散而越来越严重。所以正确的方法是:把酒倒进水槽。有瓶塞味的酒甚至都不值得作为厨用酒,因为它们强烈的怪味足以毁掉一盘佳肴的调味汁的味道。
 楼主| 发表于 2013-1-31 14:21:50 | 显示全部楼层
本帖最后由 fall 于 2013-1-31 14:22 编辑

       木头味
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      人们经常将木头味过重的酒和刚才介绍的有瓶塞味的酒混为一谈,但两者确实不是一回事儿。80年代初期,美国酒评家罗伯特·帕克曾经引领过一场名为“美国味道”的风潮:用富含单宁的新酒桶来酿制葡萄酒。但风潮的结果往往是:越来越多的追随者做得太为过分,让葡萄酒喝起来像是一杯木柴汁。幸运的是当碰到一杯木头味过重的葡萄酒时,我们不是回天乏术。
       应对方法:转动酒杯增进酒的氧化,或者把剩下的酒全部倒入醒酒器,能够减轻过分的木头味。
 楼主| 发表于 2013-1-31 14:23:35 | 显示全部楼层
本帖最后由 fall 于 2013-1-31 14:32 编辑

       洗涤剂味
       洗酒杯用的洗涤剂气味太大,没有冲洗干净,或者擦拭酒杯用的抹布上沾染了杂味,这时候就出现了被一些酒友戏称为“抹布味”的令人不快的味道。作为一名葡萄酒爱好者,家里也应该准备一瓶“无香”型酒杯酒具清洗剂。
        应对方法:更换酒杯(或者重新清洗),但不用换酒。
 楼主| 发表于 2013-1-31 14:26:06 | 显示全部楼层
本帖最后由 fall 于 2013-1-31 14:33 编辑

       霉味
       这种感觉不太干净的可能因为将酒杯放置在不通风的橱内产生的,橱架有可能是原木材质,或者装在了陈年的纸箱或者用旧纸盖住了杯口——因此染上了这种不好的味道。当然也可能来自于葡萄酒的生产地,酒庄有可能是使用了老的木桶,酒瓶清洗的不干净造,也有可能是因为过滤葡萄酒的滤纸的原因、收割时葡萄发霉、酒窖的卫生状况造成的。
        应对方法:如果酒杯很久没有使用过,那么在就餐前两小时将它们重洗一次。注意只用热水,并尽快用干净无异味的抹布擦干。如果换过酒杯还有味道,很可能问题出在酒上。可以让葡萄酒过一下醒酒器,可以让不洁的味道减弱或者消失。
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擦拭酒杯的正确方法:用纯棉的大块布料旋转来擦

 楼主| 发表于 2013-1-31 14:26:38 | 显示全部楼层
本帖最后由 fall 于 2013-1-31 14:26 编辑

        还原性气味:臭鸡蛋和硫味
        有的时候,我们会在刚刚打开一瓶酒的时候闻到一些类似臭鸡蛋的硫化氢臭味或者二氧化硫的刺鼻气息,在白葡萄酒中更为常见。这些都是与硫有关的“还原性”气味。
        氧化和还原是一对相反的化学作用,在一次化学反应中,一种物质被氧化了,就必然有另一种物质被还原。在葡萄酒的桶中陈化和瓶中陈年过程中,我们会刻意创造一个相对封闭的环境,让残留的氧气的含量相对有限,同时让还原性的二氧化硫(SO2)优先与氧气反应,消耗掉一部分封闭空间中本来就不多的氧气,让葡萄酒得以缓慢地氧化陈年。这些二氧化硫通常是由人工添加的,但其实在发酵过程中,酵母代谢也会自然产生一些二氧化硫。
       而带有臭鸡蛋味的硫化氢(H2S)通常会在发酵过程中生成,尤其是雷司令(Reisling)、霞多丽(Chardonnay)和西拉(Syrah)这样的葡萄品种更容易产生。
        二氧化硫和硫化氢与葡萄酒中的其他物质结合还会形成硫醇、二硫化物等物质,带来大蒜、洋葱、化石和橡胶等容易被形容为“臭臭”的味道。微量的还原性气味通常被当做一些葡萄酒的典型风格来欣赏,如果含量太高,往往就不那么受欢迎了。
         应对方法:硫化氢的挥发性很强,可以通过醒酒和晃杯在一定时间内消逝,二氧化硫可能需要更长时间的通风让其散去。甜白酒,如波尔多的苏玳贵腐甜白、德国的白葡萄酒,因为残余含糖量高有在瓶中,通常会加入比较多的二氧化硫来防止意外的继续发酵,所以碰到硫味的可能性比较大。所以我们说甜白通常也有提前醒酒散硫的必要。
 楼主| 发表于 2013-1-31 14:29:04 | 显示全部楼层
本帖最后由 fall 于 2013-1-31 14:34 编辑

        马厩味
        这种动物类的味道令人非常难忘,我们称为Brettanomyces,缩写为Brett,通常只在红葡萄酒中出现。在含量不高的时候还算是比较吸引人的野性动物香气,但一旦过重闻起来就像是马厩,甚至马粪的味道。曾经人们认为这种味道是一种像南部罗讷河谷这样的产区才会出现的葡萄酒风格,但后来的研究发现是一类酵母产生的作用,而且这种酵母的出现和作用跟酿酒环境的洁净度不够有关系。
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酿酒车间
         应对方法:依然是醒酒,随着氧化作用的加速和一些气味分子的发散,恼人的马厩味会慢慢减弱,也可能会转变为其他的味道,比如更令人可以接受一些的动物皮革类风格。
 楼主| 发表于 2013-1-31 14:30:02 | 显示全部楼层
本帖最后由 fall 于 2013-1-31 14:33 编辑

         没有味道
         有的时候打开一瓶酒,即使侍酒温度没有问题,也会发现口感一般,也没什么香气。出现这种情况有两种可能性,需要区别对待:一种是这瓶酒还在“封闭期”中沉睡,这个封闭期可能长达8个月至1年的时间,通常是葡萄酒从一种香气类型转变到另一种的时期(比如从初级果香转变到更为复杂的二级香气)。如果是从一箱著名的佳酿中取出来一瓶检验整箱酒陈年进度,那么很有可能是这种情况。笔者在波尔多走访的时候,还听庄主说过有的酒因为一直处在封闭期,但又急着要上市出售,后来找了辆马车拖着酒颠簸着走上几十个来回用剧烈的晃动加速氧化才让酒“苏醒”过来的轶事。
         第二种通常是高估了陈年能力的普通葡萄酒,葡萄酒已经过了适饮时间,不是“沉睡”,而是已经“长眠”了。因为海关的要求,进口葡萄酒的背标上经常会标上“保质期若干年”的字样。其实这只不过是我国对于进口的食品和饮料的统一要求,对葡萄酒而言“适饮期”是比“保质期”更为准确的用语。每瓶酒都有一个适饮的时间窗口,依照酒的陈年潜力来定。整体上来看,80%以上的葡萄酒没有陈年的价值和意义,上市即进入适饮期,2-3年内就应该喝掉。所以具体地了解您手中的葡萄酒的适饮时间,还是比较重要的。
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醒酒器和滗酒器的正确使用方法
         应对方法:对于第一种情况,需要一定的经验和足够耐心的醒酒(有的名庄新酒,醒上2-3天的情况都可能出现),如果碰到一瓶有名的酒却不确定是不是处在“封闭期”、应该醒酒多长时间,可以请教身边或者微博上更有经验的朋友,或者查阅一下网上爱好者们留下的记录,都会有所帮助。对于第二种情况,比如葡萄收成当年便酿造上市的博若莱新酒(Beaujolais Nouveau),喝得就图个“鲜”,过了23年再来喝通常都已经过了适饮期了,只好放在厨房里用来制作醋渍汁和调味汁了。
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