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经过橡木桶的葡萄酒,味道到底哪里不一样?

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发表于 2016-5-24 17:29:21 | 显示全部楼层 |阅读模式
       葡萄酒不像可乐,每一瓶都会有同样的风味;对消费者来说,挑选葡萄酒最大的困难点在于,就算看到酒标、包装,也不知道这瓶打开会是什么香气、什么口感?其实只要仔细问问卖酒的人,或是看看酒标上的原文说明,看看这瓶葡萄酒用了什么橡木桶,就可推知这瓶酒的大体风格。

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      葡萄酒放在橡木桶中,最主要的作用是能够增添葡萄酒的风味,就是来自橡木桶的单宁;所以从酿酒的风土、品种、不同葡萄混合的比例等各种因素,到选择何种橡木桶、陈放多久时间,到最后贴上该酒庄酒标的葡萄酒,这都能看到酿酒师的功力。

  由此可知橡木桶影响葡萄酒风味很深,如果知道这款酒是使用的是哪种橡木桶,就可大体看出这款就是轻松易饮型?还是扎实雄壮型?开瓶后会出现何种风味或香气。

  首先要先了解葡萄酒使用橡木桶的种类,一般来说,大体可分成品种(法国、美国)、新旧(新桶、旧桶)、烘烤(轻、中、中偏重)三种选项。

  品种

  使用法国桶:单宁可能较柔和、古典

  使用美国桶:单宁可能较厚实、现代

  使用不锈钢桶:单宁可能轻薄

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       最常见的橡木桶是法国橡木桶和美国橡木桶,其次是匈牙利橡木桶和斯洛文尼亚橡木桶。与法国橡木桶相比,美国橡木桶具有成本低、木质颗粒粗、单宁含量低的特点,美国桶对葡萄酒的香气和风味影响更明显,能够赋予葡萄酒香草、椰子类甜美气息。法国桶则是业内的“黄金标准”,具有单宁含量高,木质颗粒细腻,对葡萄酒香气和风味影响含蓄内敛的特点。

  新旧

  新桶:酒体较厚实、较耐放,来自桶味的单宁或风味较明显

  旧桶:酒体较纤细,来自桶味的单宁或风味较清淡

  越新的橡木桶对葡萄酒风味的影响越明显,越旧的橡木桶对葡萄酒风味的影响越小。这就类似我们在冲茶时,一撮茶叶冲泡次数越多,茶味越淡。橡木桶在使用四、五次之后,能够赋予葡萄酒的风味就微乎其微了。许多葡萄酒在酿制时,使用一定比例的新、旧橡木桶,比如三分之一的葡萄酒在新橡木桶中熟成,三分之二的葡萄酒在旧橡木桶中熟成,然后将二者进行调配。这样做的目的是增加葡萄酒的风味和复杂度,同时控制酿酒成本。

  烘烤

  法国桶

  轻烘烤:燻烤、矿物香气

  中烘烤:焦糖、咖啡香气

  中等偏重烘烤:肉豆蔻、烟燻、焦糖、皮革

  美国桶

  中等烘烤:椰子、奶油、糖果、香草

  中等偏重烘烤:巧克力、摩卡、烤棉花糖

  轻度烘烤能够赋予葡萄酒更多来自橡木本身的风味,中度烘烤能够赋予葡萄酒更多烟熏、烘烤类风味。此外,橡木桶的烘烤程度越重,对葡萄酒的色泽、香气、风味和整体风格影响越明显。

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       一般来说葡萄酒几乎没有只用到重烘烤的橡木桶,原因是这类橡木桶风味会压过葡萄酒本身的风味,但威士忌就没这问题,而且威士忌风味有很高的比例取决使用哪种橡木桶,因此橡木桶研究对威士忌来说更为重要。

  另外新世界如澳洲等,有些酒庄会采用不锈钢桶发酵、陈酿,但在适当的时候在酒液中加入橡木片等,让酒能快速吸收橡木的风味,省去进口价格较高的橡木桶,但这样的做法一般仍认为酿造出来的葡萄酒酒体属于较轻薄、香气较甜美的酒款,部分旧世界国家(如法国)仍认为这种方式是违法行为。

  结论

  所以下次去挑葡萄酒时,如果想要找轻松易饮的酒款,可挑选不锈钢桶的酒款;如果想要找类似糖果、巧克力、奶油、香草风味的葡萄酒,那就找美国桶的酒款;如果想要焦糖、咖啡、烟燻风格,可找法国桶的酒款。

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